老温随笔｜面的宽：一碗好面，半碗面汤，亦足以慰平生

2020-05-10 08:31

吃过很多面，这应是我第一次见店家用宽度来给面分类：大宽、二宽、韭叶、荞麦楞、二细、三细、细的、毛细。

做面的师傅是西北小伙子，脸上带着朴实的笑容，寡言沉静。面在他手里，平抹几下，再抻两下，就成型了。手一甩，面下到沸腾的大锅里煮几分钟，捞出来放上汤汁、调料，一碗热气腾腾的宽面就可以端给客人了。

小伙子姓马，24岁，却已经是有10年做面经验的老手了，还是店里的拉面主管。他说自己从14岁就开始学做拉面了。

“难道不上学吗？”这样问他。他笑着说，初中就辍学了，老家那边，更愿意让孩子早学点手艺，然后早早地成家立业。

小马带着白色的无沿平顶小帽，我还以为他是回族。竟然不是，而是甘肃临夏的东乡族，也是五十六个少数民族之一，根据2010年的人口普查，总人口也只有62万多。

接着看到一篇文章说，临夏东乡的牛肉面跟兰州拉面有着甚深的渊源。

史料记载，兰州牛肉面始于清朝嘉庆年间。甘肃河州东乡人马六七，从国子监同窗怀庆府清化镇苏寨人陈维精处学得并传入兰州。陈维精教他做清化镇一带流行的扯面，即把和好的面擀平，然后切成宽条，再拉成细条，与拉面方式非常接近。做面调汤使用陈家祖传的小车牛肉清汤面香辛料，特别讲究白萝卜和生姜，这样才有味道。

马六七学成之后将厨艺带入金城（今兰州），后因仕途不顺，先在金城贡院巷口开了一家馆子“乐膳坊”经营小吃，后又在通往临洮的古狄道（今阿干镇）开了第一家牛肉面庄——马家大爷。由于经营得法，生意和家境渐渐好了起来，也引得文人墨客讴歌颂扬传入街市，成为兰州民众喜欢的美食——兰州牛肉面。

马家大爷是兰州最具代表性和最早的牛肉面馆，嘉庆时期当地官员、诗人、国学家张澍在《雨过金城关》一诗中云：“拉面千丝香，唯有马家爷。焚香自叹息，只盼牛肉面。”其中牛肉拉面据说就是马家大爷的。东乡族马六七也被认为是将牛肉面扎根于兰州是第一人。

后来陈维精后人陈和声及马保子等人，以“一清(汤)二白(萝卜)三红(辣子)四绿(香菜蒜苗)五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准，为其走向全国奠定了基础。

不知道这位年轻的小马，跟当年的马家大爷马六七是不是也有渊源。

面是我最喜欢的主食，长这么大，吃这么多年，还是爱吃宽的。

小时候家里吃的面，都是老妈做的手擀面，比挂面粗且宽，煮出来汤都是稠的，加上炒的菜豆角，面菜都有了，那叫一个爽。后来吃的面，更喜欢刀削面和扯面，吃的最宽的是老崔的面馆做的软面，也就是陕西的biangbiang面，俗称裤带面，最宽的得十公分。总觉得宽面更劲道，有嚼头，麦味也足，比较起来，那种细如发丝的龙须面，便觉得软塌塌不够劲儿。

仔细想想，宽字也会给人宽广、豪迈甚至豪横的感受。西北来的做面师傅，无论是做陕西户县油泼面的，还是做兰州拉面的，大都是青壮汉子，做面是个气力活，也是他们养家的本领。西北人豪放，面宽碗也大，端在手里，吃的时候头巴不得埋到碗里。而做面的手艺，也是他们闯荡四方到外面宽广世界的通行证。有次在一家化隆拉面馆里的墙上，贴着一副画，上面就写着“走出山门天地宽”。

在陕西的方言里，有个词是”宽展“，用它来形容面，再合适不过。开面馆的朋友老崔对这个词偏爱有加，因为这个词，还有手头宽裕、心头舒展的深层含义。后来他又把这个词连同胶东方言里的“旺盛”一起注册了，寓意心头宽展，人才旺盛，想想也是很妙。

小马师傅所在的拉面店，店名就是取自店里的一种面型。据说，一来是向兰州拉面的传统致敬，二来更有“严以律己，宽以容众”的品牌理念蕴含其中。

其实宽也好，细也罢，宽宽窄窄的一碗面，看似简简单单，其实做好并不容易，每个环节都不能马虎。无论来自何方，关键还看是否能用心去做。

一碗好面，半碗面汤，亦足以慰平生。