从“狗不理”的变化历程中，映射出一个城市人文精神发展的脉络，它们包含的文化内涵应正确的定位，它们的身份应回归自然，更重要的是要从中挖掘更多真实的信息去总结、去展延……

谈及天津的饮食，最具代表性的有“三绝”一说，但如果说此“三绝”与彼“三绝”已经没有什么关系了，恐怕很多人会不信。

但实际上目前流行于市面的“三绝”除了“十八街”麻花还基本是老工艺，只是现在机械化了，“耳朵眼”炸糕已经由原来的黄米面变成糯米面，大槽子油（生芝麻油）变成普通香油与色拉油的混合油。

而变化最大的，当属“狗不理”包子了。

什么最代表天津饮食的标识，享誉中外的还应算是包子。在外地，特别是南方，如同“东北水饺”一样，满街卖包子的都标以“天津包子”、“天津大包”，似乎只有这样的标识才能说明包子的正宗，但实际上与正宗的天津包子却相差较远。

包子并不来源于天津，其起源的传说来源于诸葛亮南征，具体细节很多文章都有描述。传统的北方包子以山东芝罘（福山系，鲁菜胶东系的代表）的大包为代表，肉菜相间或以肉为主，形状像水饺的大号版，天津一般将死面的称为蒸饺，发面的称为包子。至今天津的“庆发德”（清真）、沈阳的“老边饺子”（汉民）都是其遗风。

前世：天津包子天津包子，溯源其形，应来源于扬州包子，这也是漕运文化在天津的遗风之一（天津早年有一个别称“小扬州”）。

包子之所以能够在天津兴盛，实际源于天津早年水陆码头，其也肉也菜方便快捷的方式，深受那些劳苦工人、小贩等人的欢迎，实际上有如中国的“麦当劳”、“肯德基”。

早年有名的包子几乎全部起源于红桥老鸟市（今大胡同地区），亦因为此处是早期天津工商业的发祥地有关，当时的老鸟市一带，集中了天津几乎所有的小吃品种，

一方面是因为有这样的需求，另一方面，在品种同质化趋势的同时，激烈的竞争，要求从业者精益求精，不断创新以在其中生存。到了解放前有名的包子铺就有十余家。

我们到“狗不理”的任何门市都会听到袁世凯献包子给慈禧太后吃的故事，稍微有点脑子的人就会想到，这实际上是100%的杜撰，且不说当时的交通条件，将在天津侯家后的包子弄到宫中再快也得3个小时以上，更关键的是清廷有一套完整的御膳制度且多年以来严格循制，一个未经考证的外来食品是不可能摆在慈禧太后面前的。

从故事背后不难看出，这不过是想把市井小吃镀上一层高贵的外衣，类似的还有乾隆皇帝吃嘎巴菜的故事等等。

实际上，如今的“狗不理”与高贵有创建的“狗不理”已经不是一回事了。真正的“狗不理”早在1947年就因闹家务关门（也有1952年歇业一说），就是能吃到正宗“狗不理”的至少得60岁往上数了。

今生：“三合成”的山寨版

今天的“狗不理”包子，实际上是以红桥老鸟市的“三合成包子铺”为主体。1956年公私合营后，当时的天津市长李耕涛为接待国内外领导人，强调要恢复传统食品，“狗不理”因它个性的名字和早年的名声被选为重点扶植的品种，但当找到高家第三代传人高焕章后得知“狗不理”关张多年，老人已走，高家再没有掌握此技术的人了。

于是，有关人员将“同义成”、

“同合成”（“陈傻子包子”）、“三合成”等天津有名气的包子铺和原来“狗不理”（“德聚号”）的技术骨干聚在辽宁路原“松竹梅饭庄”，于1956年2月3日以“国营天津狗不理包子铺”的字号开张纳客，同年3月15日又迁到了山东路77号（原97号）原“丰泽园饭庄”成为延续至今的“狗不理”总店，其菜品风格也延续了“丰泽园”的鲁菜风格。

解放初期“三合成包子铺”在包子铺的行当里经营规模位数天津之最，有20多名店员。店里有号称“全市第一肉菜”的何继汉，每天刀剁数百斤肉馅，讲究瘦肉剁成比绿豆还小的丁，肥肉剁成黄豆大的丁，一起搅成水馅，另外店里还有靠大灶成名的王顺成等。

正是这个原因，实际上“三合成包子铺”构成了“国营天津狗不理包子铺”的骨干，原“三合成包子铺”的王荣均后来还成了“国营天津狗不理包子铺”的总店经理。按照现在的标准看，实际上“狗不理”是“三合成”的山寨版，而正根的“三合成”却于上世纪50年代以支援内地建设的名义迁到太原了。

再说包子的品种，早年包子铺的包子就是猪肉水馅，肥瘦比例6：4，讲究咬一口流油，面则是将“死面”、“发面”各和成团，根据季节不同调整不同比例和成半发面。“国营”后，又创新了“三鲜馅包子”，还一度卖过“肉皮虾子包”（据说源自“陈傻子包子”）此种状态一直延续到上世纪80年代末，后来的“狗不理”创新，搞出几十种包子，还模仿西安“解放路饺子馆”的饺子宴搞“包子宴”也曾红火一时。

进入90年代，随着开放程度的提高和人民生活水平的上升，饮食业也得到蓬勃的发展，“狗不理”的身份早已不是当年侯家后的包子铺所能涵盖的，在罩上了慈禧太后“御用”的光环后（还有一种传说，称慈禧太后实际是吃的“同合成包子”并因为店主姓陈，面有憨态，赐名“陈傻子”。当年因“陈傻子”名头不响，给移植到了“狗不理”）它也成了“贵族”，以致它的企业改制股权转让都引得世人的关注。

2005年，随着“狗不理”股权转让，它又在新的东家的整合下扮演着新的角色，而他的品种和制作方式也发生着巨大的变化，“狗不理”不再仅属于包子，而成为天津饮食业的大哥大，甚至逐渐成为天津的标志之一。当然他的价格自然不会是包子铺的价格。

能大胆创新也得能切合实际

纵观“狗不理”复业60余年来的历程，包子——这个本是天津的街头小吃，贩夫走卒的解饱食品，因“狗不理”而成了天津的名片之一。声名日隆的同时，身份也日益高贵，再加上不断渲染的“宫廷”色彩，“狗不理”已与市民们的日常餐桌渐行渐远。

包子如此，其他二绝似乎也与本色有着很大的区别。麻花成为迎来送往的礼品，炸糕成为小吃店的附属，只是它的创始人“炸糕刘”刘万春要是在今天会不会不认识这个糯米面的油炸货，但不管怎样，至少他还扮演着街头小吃的角色。

“三绝”来源于民间，没必要套上富贵的光环，而是应当从它们形成的历程中挖掘城市精神的内涵——“南北融合”、“兼收并蓄”的人文环境，造就了充满创新而精致的市民性格和朴实、内敛、不事张扬的行事作风，才有融合北方大包与淮扬汤包的状若菊花的“狗不理”；才有来源于回民小吃“馓子”而又夹酥条的“十八街”；才有源于回民“油香”而掺入豆馅的“耳朵眼”。

不仅如此，不论是酥脆的馃箅儿，还是比周边地区纤细的棒槌馃子，乃至闻名遐迩的锅巴菜、煎饼馃子都能在周边地区找到原型，但到了天津却都成为精品。小吃如此，其他何不如此。

追溯历史，开风气之先，是天津的标示之一，即便是解放后也开创了众多的全国第一，这一切靠的不是皇恩浩荡，也不是娘娘庇佑，靠的是我们能睁眼看世界，能大胆创新又切合实际，既特立独行又脚踏实地。如同一个木桶，我们或许没有多少长板，但我们也没有什么短板，且板板之间，紧密相连，决定着我们能够比其他木桶盛更多的水，这应是我们的特色和我们今后发展的资本。

“三绝”这几个本不是什么关系国计民生的小吃，却从他的变化历程中映射着一个城市人文精神发展的脉络，它们包含的文化内涵应正确的定位，它们的身份应回归自然，更重要的是要从中挖掘更多真实的信息去总结、去展延……。