很多人奇怪兰州人为何纠结“兰州拉面”“兰州牛肉面”的名称问题，有人说：虽然是青海人，不是兰州的，好歹替你扬名了，有何可计较的。言下之意，兰州人应该感谢把兰州拉面开遍全国的青海化隆海东人。我算一个老兰州，我想说有句MMP不知应不应该说，兰州人为什么计较这个，你不知缘故不要轻飘飘两句风凉话，这是有典故的。早些年，兰州人虽然对兰州牛肉面一般称呼为牛肉面，但也有叫拉面的，并没有一听拉面就反感的感觉，青海有些地方比较穷，生活困难，于是来兰州打工，兰州也不是发达的地区，就是牛肉面馆多，活好找，纷纷进入，干上几年，学会了半吊子的技术，又纷纷离开，到别的城市开起了面馆。这没什么不好，兰州人民也是喜闻乐见，可是你注册了兰州拉面是几个意思？90年代，很多兰州人在外地吃了所谓兰州拉面表示：这东西味不对啊，不好吃还贵，哪个干的，砸牌子啊！于是有几个有使命感的牛肉面人准备向外推广正宗的兰州牛肉面，才发现尼玛兰州拉面被人注册了，关键的关键，打官司还输了，从此兰州人对兰州拉面这一称呼就很反感，深深的背叛感有没有，我教会了你吃饭的手艺，尼玛把我的名字也夺去，还不让我用！怎么可以不计较？！

还有想说的是有很多对牛肉面的误会想解释一下，比如牛肉面里没有肉这一著名命题，是的，牛肉面里基本没有肉，因为面和肉是分开卖的，在兰州吃牛肉面，大部分面馆就是用三根指头捏几粒筷子头大小的牛肉丁撒入碗里，你不细心找都找不到，想吃肉单另买，一两7-9元，看部位价格不等，有人说了那你凭啥叫牛肉面，叫牛汤面才对！这个也是有典故的，当年马保子（牛肉面的发明人）最早是在卖卤牛肉羊肝子的店里干活的，他觉得煮了牛肉羊肝的汤浪费了可惜，就用这汤做一种叫热锅子面的面食挑着担子去卖，很受欢迎，后来挣了钱开了店，工艺改良成现做面，基本和现在的牛肉面差不多了，店开的挺大，据说有两层楼，但是没有名字，传说（注意是传说）国民党名宿于右任到店里吃过后大加赞赏，问马保子你这店什么名字，马保子灵机一动说：请您老赐名。老于略一沉思曰：看你这面汤镜者清，肉烂者香，就叫清汤牛肉面吧！并提笔大书：清汤牛肉面。从此就叫牛肉面了。关于于右任这段有人考证可能是讹传，据说马保子的后人也认为不是老于，而是本地一名有前清功名的名士起的名字。

在兰州，一般牛肉面是作为早餐和午餐的，好的面馆下午两点以后就几乎没人了，三点基本就关门，为什么呢？有人说牛肉面的汤锅里一直加水，最后就不能吃了，大错特错！说这话的人对牛肉面毫无所知，牛肉面最重要的就是那锅汤，一个店里，拿钱最多的就是调汤的师傅，其他和面的、拉面、包括叫号盛面的都叫伙计。传统上熬汤要用到牛骨、牛肉、土鸡、羊肝这几样，至于调料则各家不同，汤要熬一夜，调汤师要分九次加入浸泡过牛肉的血水激起浮末并撇干净，熬好的汤就成了清澈透明，但这个汤还不能用，因为要煮肉入味，汤的味道极咸，必须要兑入清水，兑多少水才可以，就要看调汤师的本事了。兑好水的汤过滤后倒入大缸中放凉备用，锅里留的保持将开未开的温度，在售卖过程中，不时用一个锌铁大杯子从缸里舀出凉汤加入锅中，所以这锅汤越到后面就越咸，两点以后就咸的吃不成了。

为什么牛肉面离了兰州味道就不对了？哪怕所有的原料都从兰州运过去，师傅也是兰州的，严格按照标准，但就是味道相去甚远。据说兰州东方宫去外地开分店，在当地实验了多次也只有七八成相似，什么问题？有人说是水土，有人说是调料，这个事情90年代还专门有人研究过，比较了水的酸碱度啦，气温湿度啦等等，最后的结论是水土关系不大，主要是兰州海拔造成的，这么神奇？兰州海拔大约是1500米，水开温度是93度，研究认为，这个温度最适合释放牛肉、调料的鲜香物质，好像很有道理哦。据说某些高等级西餐烹调，某些酒的酿制就是要把温度严格控制在93度，不知真假？

再说说牛肉面的面型，既然很多人称为“兰州拉面”，那一定要讲讲面型，很多外地人觉得能把面拉成这么多形状是个很神奇的事，其实兰州这里大多数面，比如：卤面、炸酱面、浆水面、凉面、菜拌面……都是拉面，都分为三二韭宽等面型，所以一说“兰州拉面”兰州人就懵了，到底是哪种面啊？拐弯了，言归正传，牛肉面的面型是种类最多，分的最细的，大体分两种：横截面为圆的一般有毛细、细、三细、二细、二柱子，毛细最细，二柱子最粗。但还有不同，以前在毛细之下还有个毛毛细，这是个俗称，依稀记得还有个雅名，忘了是什么，比毛细更细，现在大部分面馆在高峰期毛细都嫌麻烦不给你拉，这个毛毛细都失传了。还有最粗的叫柱子，比二柱子还粗点，也是俗称，正式名称也忘了，因为煮的时间较长，火候不好掌握，慢慢也失传了。横截面是扁的有：薄韭、韭叶、薄宽、宽的、大宽几种，最宽的是大宽，成年人的三指宽。还有几种异型面比如荞麦棱、四棱子，横截面分为三楞型和四棱，很多面馆已经不会做了，接近失传，有人笑言这是砸场子面型，其实真正的砸场子一直就有，叫鸡肠子，这个面是空心的！就这么神奇，80年代我还吃过，现在估计是彻底失传了，反正我再也没见过了。

兰州牛肉面历经百年发展至今，有继承发扬，也有崽卖爷田，最可惜的就是当年限价事件造成的恶果，各家面馆为了节省成本纷纷简化工艺，按劣币良币规律，现在的牛肉面已经大不如前，真正按照传统工艺精心制作的清汤牛肉面这几年再也没见过了，呜呼哀哉。